广州是朱振一座很容易让人产生“还有什么没吃过？”这种感觉的城市。这次午餐，宇位油我在广州康莱德酒店五楼的潮汕厨师餐之菜黄Aroma遇到了一个有趣的厨师——朱振宇。他来自潮汕，西道老却接受了系统的朱振法国烹饪训练。现在，宇位油他正在尝试把两套看起来相距甚远的潮汕厨师餐之菜黄味觉经验，放进同一个盘子里。西道老于是朱振，一块蛏子配上了菜脯黄油；海鲜粥里的宇位油粥油，变成了象拔蚌的潮汕厨师餐之菜黄酱汁；老菜脯又和蘑菇汤碰到了一起。最后，西道老还有一块炭烤干式熟成澳大利亚M5和牛。朱振这就是宇位油我这顿午餐一直在想的问题：朱振宇的“潮汕西餐”，究竟应该是潮汕厨师餐之菜黄什么味道？一个潮汕厨师的西餐之路朱振宇来自潮汕，但他的职业道路从一开始就不是传统意义上的潮汕厨师。2010年进入餐饮业后，他从酒店西餐厨房开始自己的职业生涯，先后在不同酒店和餐房工作。后来接受系统的法国烹饪训练，又让他真正建立起一套属于西餐的技术体系。如果只看这段经历，它似乎是一条很典型的西餐厨师成长路径。但和朱振宇聊天之后，我发现真正有意思的地方在于：当他掌握了越来越多西餐技法之后，反而开始认真思考自己的潮汕味觉从哪里来。法国烹饪训练留给他最深的印象，是“严谨”。在接受系统训练之前，他更多是在厨房里通过实践一点点积累经验。法国训练让他第一次真正理解西餐背后的逻辑：为什么一道酱汁要这样做，一种技法从何而来，以及食材为什么应该以某种方式处理。甚至连刀工都有严格标准。他告诉我，训练时老师会拿尺子检查切好的食材。不是“差不多”，而是要真正做到尺寸一致。展开全文听起来有些苛刻，但这种训练显然改变了他。而现在，他开始把这种精准的西餐技术，用来处理自己最熟悉的东西 - 潮汕味道。菜脯，为什么要配黄油？这顿饭中，有一道菜很快让我明白朱振宇在做什么：苏格兰蛏子王配菜脯黄油。蛏子本身异样细嫩，但真正让我感兴趣的是菜脯黄油。菜脯是潮汕人再熟悉不过的食材。朱振宇从小吃菜脯，早餐可以是菜脯煎蛋配粥，午餐和晚餐又可以拿它来搭配海鲜、肉类。所以对他而言，菜脯并不是某一天突然发现的“特色食材”。它更像是一种味觉记忆。那么，为什么是黄油？这是一个异样西餐的问题。黄油本来就是西餐中极其重要的基础材料，可以用于酱汁、烘烤以及各种料理。朱振宇想，如果把菜脯的味道与黄油结合，会发生什么？结果异样好。菜脯带着发酵后的咸香和生鲜，黄油则带来脂肪的圆润感。两者结合，再配上细嫩的蛏子，味道既熟悉，又完全换了一种表达方式。这让我觉得，朱振宇所谓的“潮汕西餐”，并不是把一个中国元素随便放进西餐盘子里。他真正感兴趣的是：改变一个味道所处的环境，却不要把它原来的性格弄丢。而这件事情其实比听起来难得多。粥油，另一种酱汁接下来的象拔蚌，又让我看到朱振宇如何把潮汕的味道转换成另一种形式。这道菜最有意思的地方，其实在它的酱汁。朱振宇用大米粥和海鲜一起熬煮，再提取其中浓缩的粥油，把它作为象拔蚌的酱汁。这让我觉得很有意思。从西餐的角度看，它当然可以被理解为一种酱汁：为海鲜增加风致、湿润度和层次。但它真正的味道来源，却是潮汕人异样熟悉的海鲜粥。虾、蛤蜊等海鲜与大米一起熬煮，生鲜进入粥中，再把上层浓缩的粥油提取出来。它不要求按照传统西餐的方式，用白面、黄油或者奶油去构建浓稠度，而是利用粥本身的质地和海鲜带来的生鲜。看起来像一道西餐酱汁，背后却是一种异样潮汕的味觉记忆。而象拔蚌本身味道相对温和，反而给了这层粥油足够的空间。这也是我越来越觉得朱振宇的料理有意思的原因。他并不是把潮汕食品原封不动地搬进西餐，而是在问一个更实际的问题：如果潮汕的味道进入西餐，它还能不能保持自己的性格？在这道菜里，答案似乎是可以。蘑菇和老菜脯，为什么能够放在一起？接下来是老菜脯蘑菇汤。传统的西式蘑菇汤其实并不复杂：蘑菇、奶油，有时候再加入松露或其他油脂。但朱振宇做了一件看起来完全不合逻辑的事情——把蘑菇和老菜脯放到了一起。他自己也形容，这两个东西原本几乎是“完全两极”的味道，甚至可以说“不搭嘎”。那么，不搭嘎的东西，怎么把它们混合得好？这反而成了这道菜最值得玩的地方。蘑菇本身有浓郁的土壤气息和生鲜，老菜脯则带有潮汕人熟悉的发酵、咸香和更深沉的味道。它们单独看，似乎属于完全不同的茶饭世界。但经过重新组合之后，老菜脯并没有把蘑菇汤变成一道“潮汕汤”，而是在原本熟悉的蘑菇汤结构里，制造出一个完全不同的味觉方向。朱振宇把它称为一种“重新组合的体验”。我觉得这个说法异样准确。因为真正有意思的创新，有时候并不是创造一种前所未有的食材，而是重新排列那些我们以为彼此没有关系的东西。一块好牛排，要求多少东西？主菜是干式熟成澳大利亚M5和牛西冷。牛肉本身当然异样出色，但朱振宇真正想强调的，其实是食材。他通常选择冷鲜牛肉进行干式熟成，而不是冷冻牛肉。原因很实际：冷冻过程中形成的冰晶会改变肉的组织，而干式熟成又是一个对温度、湿度、时间都异样敏感的过程。他曾经尝试过用冷冻牛肉进行熟成，结果部分牛肉在过程中出现内部发霉、变黑的问题。所以现在，他宁愿从原料阶段就做好选择。而熟成也不是简单地“放得越久越好”。21天、30多天、48天，不同阶段都会出现不同的味道。肉质逐渐变软，同时出现坚果、奶酪以及更复杂的熟成香味。但到了某个阶段之后，味道又会开始下降。这要求厨师真正了解自己的食材。因此，当这块牛排端上来的时候，我反而很喜欢它的克制。没有厚重的黑椒汁，没有蘑菇汁，也没有一层浓郁的牛肉酱把牛肉包起来。只有牛肉、炭火、盐，以及菠萝、酱油、芥末带来的变化。朱振宇很清楚自己为什么这样做：如果牛肉本身足够好，那么它应该有机会自己说话。菠萝的甜和酸把牛肉的丰富油脂稍稍拉开，酱油增加了一点熟悉的生鲜，而盐和芥末则让每一口产生不同的变化。结果异样简单：我想再吃一口。我一直觉得，餐房评论里应该更多使用这个标准。我们太喜欢用“精致”“卓越”“创新”“别致”这些词。但有时候，一道菜真正要求达到的标准并没有那么复杂。它让你想再吃一口。这就是好吃。真正的创新，不是把奇怪的东西放在一起从菜脯黄油，到粥油，再到蘑菇和老菜脯，我开始发现朱振宇似乎一直在做同一件事情：寻找那些看似没有关系的味道之间，是否存在真正的联系。这与通常所说的“融合料理”其实不太一样。“融合”这个词已经被使用得太反复了。把一个中国食材加进一道法国菜里，并不意味着融合成功。真正困难的是让两个味道互相理解。朱振宇的方式更像是一种翻译。他知道菜脯是什么，也知道黄油在西餐里意味着什么；知道潮汕人期待怎样的“鲜”，也知道西餐如何通过技术重新组织这种生鲜。所以，他并不是在两个厨房之间做选择。他是在寻找两种语言可以真正交流的地方。最后，一枚红桃粿甜品是芋香红桃粿慕斯。它保留了传统潮汕红桃粿的粿印纹样，粉红色的慕斯则让原本更朴素的粿，变成了一件精致的现代甜品。中央醒目的“寿”字，同样来自传统红桃粿粿印中沿袭已久的民间寿字纹样，并不是为了这道现代甜品临时添加的装饰。这一点让我很喜欢。因为它没有试图把传统“现代化”到脸面全非。传统的纹样还在那里。传统的寓意还在那里。只是食品的质地和表达方式改变了。从某种意义上说，这也正是朱振宇现在正在做的事情。他没有把自己从潮汕带来的味觉记忆留在过去，也没有试图原封不动地复制传统。他只是换了一种语言，再说一次。那么，潮汕西餐是什么？吃完这顿饭，我仍然不确定能不能给“潮汕西餐”下一个准确的定义。但我觉得这反而是件好事。因为朱振宇自己似乎也还没有打算给它一个最终答案。他的西餐基础来自法国训练，技术强调精准和秩序；他的味觉记忆则来自潮汕——海鲜、菜脯、粥、生鲜，以及从小吃到大的那些东西。两者放在一起，并不是一道简单的数学题。它更像是一个持续进行的实验。也许下一次，他会用另一种方式处理菜脯。也许一道海鲜菜会从潮汕粥里找到新的酱汁。也许一块牛肉只要求盐和炭火，就已经足够。返回搜狐，查看更多